دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
دانشکده کشاورزي
پايان نامه براي دريافت درجه کارشناسي ارشد (M.S.c) در رشته مهندسي کشاورزي علوم و صنايع غذايي
عنوان:
مطالعه تجربي امکان اتصال آفلاتوکسين M1 به استرپتوکوکوس ترموفيلوس و لاکتوباسيلوس دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس در دوغ با 1% چربي
استاد راهنما:
دکتر مهسا تبري
استاد مشاور:
دکتر عبدالرضا محمدي
نگارنده:
هستي پورغفار قره باغ
سال تحصيلي بهمن 1392
نمونه فرم تصويب نامه
يرفع الله الذي آمنوا منکم و الذين اوتوالعلم درجات
قرآن کريم
كارشناسي ارشد آقاي / خانم ………………………………………………………………………………………..
با عنوان …………………………………………………………………………………………………………………………………………
در جلسه مورخ …………………………….. تحت نظارت شوراي پايان نامه متشكل از استادان زير با درجه …………………………….. و نمره ……………………….. مورد تأييد قرار گرفت .
1- استاد ( استادان) راهنما : نام و نام خانوادگي ……………………………………………………………… امضاء
2- استاد ( استادان) مشاور: نام و نام خانوادگي ………………………………………………………………. امضاء
3- داور داخل گروه : نام و نام خانوادگي ………………………………………………………………………. امضاء
4- داور خارج از گروه : نام و نام خانوادگي ………………………………………………………………….. امضاء
دكتر شهرام رضوان بيدختي
معاون پژوهشي دانشگاه آزاد اسلامي
واحد دامغان
فهرست مطالب
عنوان صفحه
چکيده1
فصل اول: کليات
1-1- مقدمه3
1-2- ارائه مسأله پژوهش و بيان هدف4
1-2-1- مسأله پژوهش4
1-3-1- هدف کلي تحقيق4
1-4- فرضيه ها4
1-5- آفلاتوکسين ها4
1-5-1- ساختمان شيميايي آفلاتوکسين‌ها5
1-5-2- آفلاتوکسين M16
1-6- فاکتورهاي مؤثر در توليد آفلاتوکسين ها7
1-7- روش هاي سنجش آفلاتوکسين ها8
1-7-1- روش کروماتوگرافي ميل ترکيبي9
1-7-2- روش کروماتوگرافي لايه نازک9
1-7-3- روش کروماتوگرافي مايع با کارآيي بالا10
1-7-4- روش راديو ايمونواسي10
1-7-5- روش ايمونوراديومتري10
1-7-6- روش آنزيموايمونواسي11
1-7-7- روش هاي بيواسيد11
1-8- روش هاي حذف آفلاتوکسين ها 11
1-8-1- روش هاي بيولوژيکي12
1-9 چربي شير14
1-9-1اثر چربي ها و اسيدهاي چرب شير روي باکتري هاي اسيد لاکتيک (با توجه ويژه به دو گونه لاکتوباسيلوس و استرپتوکوکوس)15
1-10- ماست19
1-11- دوغ19

فصل دوم : سابقه و پيشينه تحقيق
2-1- مروري بر تحقيقات پيشين22
فصل سوم: مواد و روش ها
3-1- مواد و تجهيزات مورد نياز 30
3-1-1- تجهيزات و دستگاه ها30
3-1-2-مواد مصرفي31
3-2- محلول سازي31
3-2-1- ملاحظههاي ايمني واحتياطات32
3-3-شاخص هاي اصلي طرح32
3-4-شماي کلي انجام طرح33
3-4-1- انجام مرحله اول پژوهش33
3-4-1- 1 – استخراج35
3-4-2-1- آماده سازي ستون ايمونوافينيتي36
3-4-1-3- تخليص36
3-4-1-4- اسپايک گذاري36
3-4-1-5 آفلاتوکسين ها37
3-4-1-6- آزمايش‌هاي انجام شده در اين مرحله پژوهش37
3-4-1-7-محاسبات37
3-4-2-اندازه گيري آفلاتوکسين M1 در ماست37
3-4-2-1- آماده سازي و تهيه نمونه.37
3-4-3- انجام مرحله سوم پژوهش38
3-4-3-1- آماده سازي و فرايند طراحي نمونه ها38
3-4-3-2- فراوري نمونه ها38
3-4-4-آناليزهاي مورد استفاده در اين فاز پژوهش39
3-4-4-1-. اندازه گيري pH39
3-4-4-2-آزمون اسيديته39
3-4-4-3- شمارش ميکروبي39
3-4-5- انجام مرحله چهارم پژوهش39
3-4-5-1- آناليزهاي اين مرحله از پژوهش40
فصل چهارم: بحث و نتيجه گيري
4-1- غلظت آفلاتوکسين43
4-1-1- مقايسه غلظت آفلاتوکسين در غلظت هاي05/0و1/0مايکروليتر 43
4-2- اثر تيمار هاي آزمايش بر تعداد باکتري لاکتوباسيلوس بولگاريکوس و استرپتوکوکوس ترموفيلوس43
4-2-1- مقايسه تعداد باکتري لاکتو باسيلوس بولگاريکوس در زمان هاي تخمير44
4-2-2مقايسه تعداد باکتري استرپتوکوکوس ترموفيلوس درزمان هاي تخمير45
4–2-3 مقايسه تعداد باکتري هاي لاکتو باسيلوس بويگاريکوس در هفته هاي مختلف نگهداري دوغ46
4-2-4 مقايسه تعداد باکتري هاي استرپتو کوکوس ترموفيلوس در هفته هاي مختلف نگهداري دوغ46
4-3 اثر تيمار هاي آزمايش بر پي اچ و اسيديته 47
4-3-1 مقايسه ميانگين تيمار در ساعت هاي مختلف تخمير براي پي اچ و اسيديته47
4-3-2 مقايسه اثر تيمار بر پي اچ در هفته هاي مختلف نگهداري دوغ48
4-3-3مقايسه اثر تيمار بر اسيديته در هفته هاي مختلف نگهداري دوغ50
4-3-4 مقايسه اثر تيمارهاي مختلف در هفته هاي مختلف نگهداري دوغ براي پي اچ و اسيديته50
4-4 اثر چربي بر ويژگي هاي مورد مطالعه50
4-4-1 اثر چربي بر ويژگي هاي مورد مطالعه در شرايط تخمير51
4-4-2اثر چربي بر ويژگي هاي مورد مطالعه در هفته هاي نگهداري دوغ 52
4-5 بررسي تغييرات آفلاتوکسين در طي زمان تخمير تا انتهاي زمان نگهداري دوغ52
4-6 بررسي اثر آفلاتوکسين بر روي باکتري هاي لاکتوباسيلوس بولگاريکوس واسترپتوسوکوس ترموفيلوس53
4-6-1بررسي اثر آفلاتوکسين بر روي باکتري هاي لاکتو باسيلوس بولگاريکوس54
4-6-2بررسي اثر آفلاتوکسين بر روي باکتري هاي استرپتوکوکوس ترموفيلوس54
4-7 اثر آفلا توکسين بر روي پي اچ55
4-8 اثر آفلاتوکسين بر روي اسيديته56
4-9 بررسي اثر چربي بر روي غلظت آفلاتوکسين و تعداد باکتري ها56
4-10 نتيجه گيري56
4-11 پيشنهادات56
منابع57
فهرست جداول
صفحه عنوان
3-1 – تجهيزات و دستگاه هاي مورد استفاده30
3-2- مواد مصرفي و تجهيزات مورد نياز جهت آزمون هاي ميکروبي31
3-3- مقادير مورد نياز از محلول هاي استاندارد کاري جهت تهيه منحني کاليبراسيون34
4-1- جدول مقايسه غلظت آفلاتوکسين42
4-2- جدول مقايسه ميانگين هاي pH واسيديته طي زمان تخميرساعت تخمير46
4-3- جدول مقايسه ميانگين pH درطي 21 روز نگهداري دوغ47
4-4- جدول مقايسه ميانگين هاي اسيديته درطي21 روز نگهداري دوغ48
4-5- جدول مقايسه ميانگين هاي pH واسيديته طي 21 روز نگهداري دوغ49
4-6- جدول مقايسه ميانگين هاي دوغ با 1 درصد چربي ودوغ بدون چربي با تمامي صفات مورد بررسي در زمان تخمير50
4-7- جدول مقايسه ميانگين هاي دوغ با 1 درصد چربي ودوغ بدون چربي با تمامي صفات مورد بررسيدر هفته هاي نگهداري دوغ51
فهرست نمودارها
صفحه عنوان
نمودار3-1-منحني کاليبراسيون35
نمودار4-1- مقايسه تعداد باکتري هاي لاکتوباسيلوس بولگاريکوس در زمان ها ي تخمير43
نمودار4-2- مقايسه تعداد باکتري ها استر پتوکوکوس ترموفيلوس در زمان هاي تخمير44
نمودار4-3- مقايسه ميانگين تعدادباکتريهاي لاکتوباسيلوس بولگاريکوس در 21 روز زمان نگهداري دوغ45
نمودار4-4- مقايسه ميانگين تعدادباکتريها ي ا سترپتوکوکوس ترموفيلوس درطي 21 روز نگهداري دوغ45
چکيده:
در اين پژوهش اثر آغازگرهاي لاکتيکي لاکتوباسيلوس دلبروکي زير گونه بولگاريکوس و استرپتوکوکوس ترموفيلوس ، بر روي تغييرات غلظت آفلاتوکسين M1 که در دو غلظت 05/0 و 1/0 مايکرو گرم بر ليتربه طور مصنوعي به شير باز ساخته با 1 درصد چربي در دماي 42 درجه سانتي گراد اضافه شده بود و در طي زمان تخمير ماست و21 روز نگهداري دوغ در يخچال بررسي شد. محاسبه غلظت آفلاتوکسينM1 به وسيله کرماتوگرافي مايع با عملکرد بالا مورد بررسي قرار گرفت همچنين شاخص هاي pH ، اسيديته قابل تيتر، چربي، غلظت آفلاتوکسين وتعداد باکتري ها اندازه گيري شدند. نتايج نشان داد که آغازگرهاي ماست تاثير بسزايي در کاهش غلظت آفلاتوکسين داشتند درصد کاهش غلظت آفلاتوکسين M1 در دوغ 05/0 ميکروگرم بر ليتر در انتهاي زمان تخمير22 درصد و در انتهاي 21 روز نگهداري 31 درصد و در دوغ 1/0 مايکروگرم بر ليتر به ترتيب 4/22 و 28 درصد بود. در نمونه هايي که داراي غلظت آفلاتوکسين بيشتري بودندکاهش رشد استرپتوکوکوس ترموفيلوس را به طور معني داري (p<0/01) شاهد بوديم. اثر چربي بر روي افزايش رشد لاکتوباسيلوس دلبروکي زير گونه بولگاريکوس و کاهش غلظت آفلاتوکسين به طور معني داري(p<0/01) مشهود بود.
لغات کليدي: آفلاتوکسين M1 ، باکتري هاي آغازگر ماست، چربي، کروماتوگرافي مايع با عملکرد بالا، زمان نگهداري
فصل اول:
کليات تحقيق
1-1- مقدمه
مايکوتوکسين ها متابوليت هاي ثانوي هستند که به وسيله گونه هاي قارچي توليد شده و بر روي انسان حيوانات و ميکروارگانيسم ها اثر سمي دارند. تاکنون در حدود هزار نوع از مايکوتوکسين ها شناخته شده اند که حدود 30 تا 40 نوع از آن ها از نظر فرمول شيميايي شناسايي وسميت آن ها به اثبات رسيده است. از ميان مايکوتوکسين ها ،آفلاتوکسين ها به خاطر اثرات بالقوه سرطان زايي،ناقص الخلقه زايي و جهش زايي اهميّت بيشتري دارند و در ايجاد سرطان کبد، هپاتيت مزمن و سيروز کبد مؤثرند. آفلاتوکسين M1 از مشتقات 4- هيدروکسي آفلاتوکسين B1 مي باشد که در شير پستانداراني که خوراک حاوي آفلاتوکسين B1 را مصرف مي کنند، دفع مي شود(آدامز و مود،2000).
آفلاتوکسين ها اغلب در محصولات کشاورزي پيش از برداشت آنها توليد مي شوند. بعد از برداشت محصول نيز چنانچه خشک کردن آن به تأخير بيافتد و يا درطي نگهداري در انبار، رطوبت از حد بحراني تجاوز کند، شرايط براي رشد قارچ هاي مولد توکسين آماده شده و آلودگي اتفاق مي افتد.آفلاتوکسين ها در انواع مختلف مواد غذايي و محصولات کشاورزي از جمله شير ، پنير ، ذرت ، بادام زميني ، پنبه ، گردو ، فندق ، بادام و انجير شناسايي شده اند. اين ترکيبات ممکن است در گوشت طيور و دام هايي که با غذاي آلوده به آفلاتوکسين ها تغذيه شده اند نيز ظاهر شوند. ذرت ، بادام زميني و پنبه از محصولاتي هستند که بسيار مستعد آلودگي به آفلاتوکسين ها مي باشند(کريم و همکاران،1378). دوغ يکي از فرآورده هاي تخميري شير است که مي توان از ماست، آب کره و يا آب پنير تهيه کرد. دوغ تهيه شده در اين کارخانه از ماست مي باشد و به دو نوع گازدار و بدون گاز است(حصاري و منافي،1389). در اين تحقيق امکان اتصال آفلاتوکسينM1 به باکتري هاي لاکتيکي در دوغ 1 درصد چربي مورد بررسي و آزمايش قرار گرفته است. عواملي كه در ميزان توليد مايكوتوكسين ها مؤثر مي باشند به فاکتورهاي فيزيكي، شيميايي و بيولوژيك تقسيم شده اند. عوامل فيزيكي، عواملي را در بر مي گيرد كه بر روي وضعيت محيطي مؤثردر ايجاد كلني هاي قارچي مانند دما، رطوبت نسبي و آلودگي با حشرات تأثير گذار مي باشد. از اثرات شيميايي مي توان به كاربرد انواع قارچ كش ها اشاره نمود و از اثرات بيولوژيك مي توان تأثيرات ساير گونه هاي قارچي در زمان رشد آسپرژيلوس اشاره نمود(ايسمير و رستون،1996).
با توجه به نياز عمومي بين المللي در زمينه بهداشت مواد غذايي، آلود گي انواع مواد غذايي به مايكوتوكسين ها بسيار مورد توجه قرار گرفته است. اين مسئله منجر به تدوين و ارزيابي آلودگي شير به آفلاتوكسين توسط كميته تخصصي GESFA براي ارزياي تخصصي سم شناسي در اين زمينه گرديد. كدكس به عنوان سازمان بين المللي وظيفه ايجاد تسهيلات مربوط به مقررات مربوط به مواد غذايي براي تسهيل در تبادلات تجاري را دارد و در اين زمينه استاندارد آفلاتوکسين M1 را در شير در حد 5/0 پي.پي.بي تدوين نموده است(تاج کريمي و همکاران،1386). آفلاتوکسين M1حاصل متابوليت ثانويه آفلاتوکسينB1 در بدن نشخوارکنندگان است. آفلاتوکسينB1 از طريق غذاي آلوده به بدن حيوان راه يافته و بعد از متابوليزه شده به آفلاتوکسينM1 تبديل مي شود. گزارشات نشان داده که اين سم به عنوان مهمترين آلاينده در شير باقي مي ماند و خطرات بسيار جدي براي مصرف کننده به دنبال دارد(خاکسار و همکاران،1386). تحقيق حاضر با توجه به اهميّت مصرف شير و فراورده هاي لبني نظير ماست و دوغ انجام گرفت.
1-2- ارائه مسأله پژوهش و بيان هدف:
1-2-1- مسأله پژوهش:
آيا امکان اتصال آفلاتوکسين 1M به باکتري هاي لاکتيکي در دوغ 1 درصد چربي وجود دارد؟
1-3- اهداف تحقيق:
1-3-1- هدف کلي تحقيق:
دستيابي به روشي سالم و بدون ضرر جهت حذف سم آفلاتوکسين در فرآورده تخميري شير كه از نظر تغذيه(انسان) هيچگونه خطري نداشته باشد.
1-4- فرضيه ها:
فرضيه هاي اين تحقيق شامل موارد زير است:
الف. باکتري هاي لاکتيکي مي توانند در مقاديرمختلف آفلاتوکسين تأثير بگذارند.
ب. ميزان مقاديرمختلف آفلاتوکسين مي تواند بر باکتري هاي لاکتيکي تأثير بگذارد.
پ. زمان هاي مختلف نگهداري در مقادير مختلف آفلاتوکسين تأثير معني دار دارد.
1-5- آفلاتوکسين ها
آفلاتوکسين ها توسط سه گونه آسپرژيلوس به نام هاي آسپرژيلوس فلاووس ، آسپرژيلوس پارازيتيکوس ، و گونه هايي از آسپرژيلوس نوميوس1 توليد مي شوند. آسپرژيلوس فلاووس آفلاتوکسينB را ايجاد مي کند، در حالي که دو گونه ديگر هر نوع آفلاتوکسين BوG را توليد مي نمايند(تجلي و همکاران،1390) .
با توجه به سميت و خطرات بالقوه افلاتوکسين ها، سازمان ها و نهادهاي نظارتي کشورها از جمله FDA بيشترين سطح مجاز آفلاتوکسين M1 در شير وفراورده هاي شيري را تعيين کرده اند و حضور آن را در زنجيره توليد وفراوري با حساسيت کنترل مي کنند. با توجه به اينکه منشأ آلودگي شير به آفلاتوکسينM1 ، مصرف خوراک آلوده به آفلاتوکسين B1 توسط دام مي باشد ، بايد روش هاي مناسب توليد و نگهداري به کار گرفته شود تا خوراک دام ها تا حد امکان از آلودگي مصون بماند(مرتضوي و طباطبايي،1376).
وجود ذرت و کنجاله پنبه آلوده به آفلاتوکسين در جيره گاو هاي شيري باعث آلودگي شير و محصولات لبني به آفلاتوکسين M1 مي شود. هضم غذاي آلوده به آفلاتوکسين در حيوانات منجر به دفع آفلاتوکسين M1 در شير در طي 12 تا 24 ساعت مي شود. لازم به ذکر است که فقط 2/2- 4/0 درصد از آفلاتوکسين B1 به صورت آفلاتوکسين M1 در سطح 07/0-02/0 ميکروگرم در ليتر شير شود. مقدار آفلاتوکسين M1 و سميت آن در شير پس از پاستوريزاسيون شير تغيير محسوسي پيدا نمي کند. از آنجايي که آفلاتوکسين M1 محلول در آب است، بنابراين با جدا کردن چربي غلظت آن در شير افزايش مي يابد. در جريان خامه گيري و جدا کردن چربي فقط 10و2 درصد از آفلاتوکسين M1 موجود در شير اوليه به ترتيب به خامه و کره راه مي يابند(المر و جيمز،2001).
عواملي كه در ميزان توليد مايكوتوكسين ها مؤثر مي باشند به عوامل فيزيكي، شيميايي و بيولوژيك تقسيم شده اند .عوامل فيزيكي، عواملي را در بر مي گيرد كه بر روي وضعيت محيطي مؤثردر ايجاد كلني هاي قارچي مانند دما، رطوبت نسبي و آلودگي با حشرات تأثير گذار مي باشد. از اثرات شيميايي مي توان به كاربرد انواع قارچ كش ها اشاره نمود و از اثرات بيولوژيك مي توان تأثيرات ساير گونه هاي قارچي در زمان رشد آسپرژيلوس اشاره نمود(ايسمير و رستون،1996).
1-5-1- ساختمان شيميايي آفلاتوکسين ها
آفلاتوکسين ها از نقطه نظر شيميايي مشتقات فورانوکومارين محسوب مي شوند. اين ترکيبات هتروسيکليک وزن مولکولي پاييني داشته و بر اساس منشأ اوليه ، Rf و نور فلورسانسي که در حضور اشعه فرابنفش دارند به چهار گروه اصلي B1،B2،G1 و G2 تقسيم مي شوند. آفلاتوکسين هاي B1 و B2 در طول موج 425 نانومتر و G1, G2 در طول موج 450 نانومتر اشعه فرابنفش به ترتيب به رنگ آبي و سبز ـ زرد فلورسانس مي کنند(المر و جيمز،2001). .
گونه هاي مسموميت زاي آسپرژيلوس به طور معمول 2 يا 3 فرم از آفلاتوکسين ها را سنتز مي کنند که يکي از آن ها به طور ثابت آفلاتوکسين B1 است. آفلاتوکسين B1 سمي قوي است و در گروه ترکيبات سرطان زا قرار دارد. هنگامي که گاو شيري غذاي آلوده به آفلاتوکسين را دريافت مي کند، آفلاتوکسين B1, B2 به مشتقات 4 ـ هيدروکسي خود به نام هاي آفلاتوکسين M1 و M2 تبديل و از شير دفع مي شوند. غلظت آفلاتوکسين M1 توليدي در شير گاو نسبت به آفلاتوکسين M2 بيشتر بوده و سميت آن نيز به مراتب بيشتر مي باشد(رحيمي و همکاران،210).
1-5-2- آفلاتوکسين M1 :
آفلاتوکسين M1 داراي نقطه ذوب 299 درجه است. با استفاده از ميکرو آناليز و طيف سنجي جرمي نشان دادند که فرمول تجربي آفلاتوکسين M1 نسبت به آفلاتوکسين B1 يک اتم اکسيژن بيشتر دارد. شباهت نزديک داده هاي مربوط به طيف فرابنفش آفلاتوکسين هاي M1 و B1 نشان مي دهدکه سيستم کوروموفوريک در اين دو ترکيب مشابه است. طيف مادون قرمز آفلاتوکسين M1 نيز مشابه B1 و داراي دو پيک در 1760cm-1 و 1690cm-1 مي باشد. باند جذبي در 3425cm-1 نشان مي دهد که آفلاتوکسين M1 داراي يک گروه هيدروکسيل است(هولزپفل و استين،1996). آفلاتوکسين M1 از مشتقات 4 ـ هيدروکسي آفلاتوکسين B1 مي باشد که در شير پستانداراني که خوراک حاوي آفلاتوکسين B1 را مصرف مي کنند، دفع مي شود. فرمول مولکولي آن C17H12O7 است(آدامز و مود،2000).
آفلاتوکسين هاي M1 و M2 متابوليت هاي هيدروکسيله آفلاتوکسين هاي B1 و B2 هستند و در شيرو محصولات شيري دام هايي که غذاي آلوده حاي آفلاتوکسين B تغذيه کرده اند،يافت مي شوند.گرچه سميت آفلاتوکسين M1 نسبت به آفلاتوکسين B1 کمتر مي باشد ولي وجود آن در شير بويژه براي کوکان که مصرف بالاتري از شير و فراورده هاي لبني دارند، به عنوان يک خطر بهداشتي محسوب مي گردد. معمولا ًمقدار آفلاتوکسين M1 در شير بيشتر از آفلاتوکسين M2 بوده و سميت ان نيز شديدتر است(هولزپفل و استين،1996). به علاوه در مطالعات مختلف چهار نوع آفلاتوکسين اصلي به نام هاي B1، B2، G1 و G2 شناسايي شدند. علاوه بر اين، دو نوع متابوليت توليد شده از آن ها به نام هاي M1 و M2 که باعث آلودگي مستقيم غذاي انسان و حيوانات مي شوند، معرفي گرديد(جي،1992). (Jay,1992).
هنگامي که گاو شيري غذاي آلوده به آفلاتوکسين B1 را مصرف مي کند، اين نوع آفلاتوکسين به آفلاتوکسين M1 متابوليزه مي شود که قسمتي از آن از طريق شير دفع مي گردد(المر و جيمز،2001). نتايج مطالعات نشان مي دهد که سرطان زايي آفلاتوکسين M1 نسبت به B1 کمتر است. با توجه به اهميّت آفلاتوکسين ها، در سال 1997 ، 66 کشور پيشنهادي را درباره تعيين محدوده مجاز آفلاتوکسين ها در مواد غذايي مطرح کردند. بر اين اساس در ايالات متحده آمريکا و نيز اتحاديه اروپا حداکثر مقدار مجارز آفلاتوکسين M1 در شير نوشيدني و شير مورد استفاده به عنوان غذاي کودک به ترتيب 5/0 و 1/0 قسمت در بيليون تعيين شد(المر و جيمز،2001).
تصور مي شود پايين بودن سطح آفلاتوکسين M1 در ماه ژوئن در مطالعات انجام شده توسط باکرسي، بيشتر به خاطر چراي بيروني دام هاي شيرده باشد(باکرسي،2001). نتايج مشابه نيز توسط ديگر محققان به دست آمده که نشان مي دهد که سطح پايين آفلاتوکسين M1 و يا عدم توليد آن مربوط به فصل تابستان مي باشد(فلاح و همکاران،2009.،البرزي و همکاران،2006).
شکل1-1- انواع آفلاتوکسين ها
شکل1-2- مکانيسم هاي توليد آفلاتوکسين M1
1-6- فاکتورهاي مؤثر در توليد آفلاتوکسين ها
رشد آسپرژيلوس ها و توليد آفلاتوکسين توسط آنها به شرايط محيطي ، نوع سوبسترا و حضور ساير گونه هاي قارچي بستگي دارد. با توجه به گزارش هاي ضد و نقيضي که در رابطه با خاصيت توکسين زايي قارچ آسپرژيلوس دردست است، محققان به اين نتيجه رسيده اند که اين مسئله هم به خاکي که آسپرژيلوس فلاووس از آن جدا شده و هم به منطقه جغرافيايي آن مربوط مي باشد. منطقه جغرافيايي در توليد آفلاتوکسين توسط آسپرژيلوس فلاووس نقش اساسي دارد، به طوري که به نظر مي رسد قارچ هاي آسپرژيلوس که از مناطق حاره جمع آوري شده اند بيش از انواع جدا شده از مناطق معتدل ، مولد سم باشند(يوسفي،1369).
آسپرژيلوس فلاووس و آسپرژيلوس پارازيتيکوس در مناطق گرمسيري نيمه گرمسيري بسيار پراکنده اند. در اين نواحي به علت نگهداري نامناسب محصولات کشاورزي در انبار، قارچ هاي مختلف از قبيل آسپرژيلوس و پني سيليوم به سرعت رشد مي کنند. گرماي هوا و رطوبت بالا باعث مي شود که ميزان توليد آفلاتوکسين ها به سرعت افزايش يابد و اغلب از محدوده تعيين شده توسط FAO وWHo که 30 ميکروگرم در کيلوگرم براي مصارف غذاي انسان است،بالاتر رود(هولپزفل و استين،1996).
امروزه مشخص شده که توليد آفلاتوکسين ها فقط در نتيجه نگهداري نامناسب در انبار نمي باشد بلکه اين سموم مي توانند قبل از برداشت محصول نيز توليد شوند. استرس آبي، استرس دمايي و صدماتي که حشرات به گياه ميزبان در مزرعه وارد مي سازند، فاکتورهاي اصلي براي هجوم قارچ ها و توليد سموم قبل از برداشت محصولات مي باشد(مرتضوي و طباطبايي،1376.،آدامز و موس،2000).
شکل گيري آفلاتوکسين ها همچنين در ارتباط با رشد ساير قارچ ها وميکروب ها مي باشد. آسپرژيلوس نيجر مهمترين ارگانيسم رقيب آسپرژيلوس فلاووس محسوب مي شود. مطالعات انجام شده نشان دادند، درصورتي که آسپرژيلوس فلاووس و آسپرژيلوس نيجر توأماً به پسته هاي اتوکلاو شده تلقيح شوند، آفلاتوکسين توليد نخواهد شد. مهمترين مکانيسم احتمالي در مهار توليد آفلاتوکسين کاهش pH محيط در اثر توليد مقادير زياد اسيدهاي آلي از جمله سيتريک اسيد به وسيله آسپرژيلوس مي باشد. افزون بر اين، احتمال مي رود سيتريک اسيد توليد شده توسط آسپرژيلوس نيجر از طريق جذب فلزاتي نظير روي که براي توليد توکسين ضروري اند، به طور غير مستقيم از توليد آن جلوگيري مي نمايند. مکانيسم ديگر براي اثر مهارکنندگي آسپرژيلوس نيجر در توليد آفلاتوکسين، به تشکيل متابوليت ها و يا ترکيباتي نسبت داده مي شود که در بيوستتز آفلاتوکسين مداخله مي نمايند. تعدادي از حشره کش ها و علف کش ها مي توانند مانع از رشد قارچ هاي آفلاتوکسين زا و توليد آفلاتوکسين توسط آنها شوند(مرتضوي و طباطبايي،1376.،اينگولد و هادسون،1997).
1-7- روش هاي سنجش آفلاتوکسين ها
روش هاي متنوعي جهت تشخيص وتعيين ميزان آفلاتوکسين ها وجود درد .در اندازه گيري کمي وسنجش آفلاتوکسينM1 از روش هاي مختلف نظير روش هاي کروماتوگرافي، اسپکتروفتومتري، بيولوژيکي و ايمونولوژيکي استفاده مي گردد که در بخش هاي بعدي به برخي از آن ها اشاره مي شود.
1-7-1- روش کروماتوگرافي ميل ترکيبي2
در اين روش آنتي ژن يا آنتي بادي را از طريق گروه هاي آمين آزادشان ، به ذرات سفاروزي3 که با بروميد سيانوژن فعال شده اند، متصل مي کنند. اگر بخواهند آنتي ژن به خصوصي را از مخلوط آنتي ژن جدا نمايند، آنتي بادي را روي ذرات مي نشانند واين انتي بادي هاي غير محلول را در مجاورت مخلوط آنتي ژني قرار مي دهند. آنتي ژن هاي مربوطه جذب اين آنتي بادي ها مي شوند. سپس از طريق شستن ، ساير آنتي ژن هاي موجود در مخلوط آنتي ژني را از محيط عمل دور مي کنند و پيوند بين آنتي ژن وآنتي بادي را با اضافه کردن يون هايي نظير تيوسيانات ، با تغيير pH از هم جدا مي نند و به اين ترتيب از مخلوط آنتي ژني ، آنتي ژن خالص جدا مي شود. بديهي است که براي تخليص آنتي بادي بايد از آنتي ژن متصل به سفاروز استفاده کرد(مرتضوي و طباطبايي،1376).
1-7-2- روش کروماتوگرافي لايه نازک4
براي مشاهده ترکيبات شناسايي شده حاصل از روش هاي کروماتوگرافي لايه نازک از اشعه فرابنفش يا واکنش شيميايي که منجر به ايجاد نقاط رنگي مي شود ، استفاده مي گرد. اين روش ها کيفي، ساده و نسبتاً سريع بوده و با استفاده از حلال مي تونند بيش از يک نمونه را به طور همزمان آناليز کنند.کمي کردن آن ها با انازه گيري دانسيته نقاط رنگي امکان پذير است. آفلاتوسين ها وقتي در معرض نور فرابنفش با طول موج بالا قرار گيرند شديداً فلورسانس مي باشند. اين خاصيت موجب مي شود که اين ترکيبات حتي در مقادير بسيار جزئي مشخص شوند. از روش هاي کروماتوگرافي لايه نازک هم به منظور تشخيص و هم به منظور تعيين مقدار آفلاتوکسين M1 در شير استفاده مي شود. اين عمل با يک استخراج مقدماتي همراه است که منجر به جداسازي آفلاتوکسين M1 در نمونه شير مي شود. علاوه بر اين ، در اين رو ش به آفلاتوکسين M1 استاندارد نياز است که با لکه گذاري نمونه و استاندارد و مقايسه Rf و فلورسانس نقاط مربوط به نمونه و استاندارد، آفلاتوکسين M1 تشخيص داده شود و با استفاده از روش هاي دانسيتومتري ، مقدار آفلاتوکسين M1 موجود در نمونه تعيين گردد. کروماتوگرافي لايه نازک هم به صورت معمولي وهم به صورت دو بعدي جهت شناسايي آفلاتوکسين M1 استفاده شده و هيچ گونه اختلاف معني داري بين ميانگين و درصد بازيابي شده در اين دو روش مشاهده نشده است. مقدار بازيابي شده در هر دو روش بيش از 87 درصد گزارش گرديده است(گاريدو و همکاران،2003).

1-7-3- روش کروماتوگرافي مايع با کارآيي بالا5
از روش هاي کروماتوگرافي مايع با کارآيي بالا نيز به منظور تشخيص و تعيين مقدار آفلاتوکسين M1 استفاده مي شود. ستون هاي مورد استفاده براي اين منظور بايد با توجه به ساختمان و قطبيت آفلاتوکسين M1 انتخاب شوند.آشکارساز مورداستفاده در اين روش عموما از نوع فلورسانس مي باشد که اساس کار آن بر پايه جذب طول موج خاص نور توسط ماده ونشر آن در طول موج معين به صورت فلورسانس مي باشد(بنت و کيلچ،2003). در اين روش براي تعيين مقدار آفلاتوکسين M1 نياز به رسم منحني استاندارد است که با تزريق مقادير مشخص از محلول استاندارد آفلاتوکسين M1 با غلظت هاي مناسب به دستگاه ورسم ارتفاع پيک هاي حاصل در مقابل غلظت معين انجام مي شود. سپس نمونه هاي استخراج شده از شير به دستگاه و رسم ارتفاع پيک هاي حاصل در مقابل غلظت معين انجام مي شود. سپس نمونه هاي استخراج شده از شير به دستگاه تزريق شده و با استفاده از پيک هاي حاصل و مقايسه آنها نسبت به منحني استاندارد ، غلظت اين نمونه ها سنجيده مي شود. درصورتي که نمونه مورد آزمايش داراي آفلاتوکسين M1 باشد پيک مشابهي با ماده استاندارد توسط دستگاه رسم خواهد شد. روش کروماتوگرافي مايع به کارايي بالا به دو صورت فاز نرمال و فاز معکوس انجام مي شود. اين روش بسيار دقيق بوده ، اما به تجهيزات پيشرفته و گران قيمت وافرادي متخصص نيازمند است(مرتضوي و طباطبايي،1376).
1-7-4- روش راديو ايمونواسي
در اين روش از سه جزء استفاده مي کنند:
جزء اول آنتي ژني است که با موادر اديوکتيو، نشانه دار شده است، جزء دوم آنتي ژن غير نشانداري است که بايد تعيين غلظت گردد وجزء سوم مقدار مشخصي از آنتي بادي هايي است که با دو آنتي ژن مذکور وارد واکنش مي شوند و معمولاً بر روي بستري ثابت شده است. بديهي است که پس از مخلو ط کردن اين سه جزء ، آنتي ژن هاي نشاندار وغير نشانار با يکديگر در اتصال به آنتي باي رقبت مي کنند و هر آنتي ژن غير نشاندار بيشتر باشد،آنتي ژن نشاندار کمتري وارد واکنش با آنتي بادي مي گرد. پيشرفت هاي حاصله در نشاندار کردن آنتي ژن ، امکان اندازه گيري غلظت ايي از آنتي ژن د ر حد 10 تا 12 ميکروگرم در ميلي ليتر را فراهم نموده است(فوکال و بريزينا،1991).
1-7-5- روش ايمونوراديومتري
مقدار ماده نشانداري که در اين روش استفاده مي گردد خيلي بيشتر از مقدار به کار رفته در راديوايمونواسي مي باشد. در اين روش آنتي بادي را بر روي ورقه سفتي نظير پلاستيک ثابت مي کنند و سپس آنتي ژن هاي محلول موجود در نمونه مورد آزمايش را در مجاورت آن قرار مي دهند. پس از شست وشو، آنتي ژن هاي متصل به آنتي بادي هاي ثابت شده را از طريق مجاور ساختن با انتي بادي هاي ضد آن ها که توسط ماده رديو اکتيو نشاندار شده اند، مي سنجند. براي افزايش و دقت عمل مي توان آزمون را در محيط جامع وبا استفاده از آنتي بادي هاي ويژه مناطق مختلف آنتي ژن انجام داد(فوکال و بريزينا،1991).
1-7-6- روش آنزيموايمونواسي
در روش آنزيموايمونواسي به جاي مواد راديو کتيو از آنزيم ها به عنوان مولکول نشانه در سنجش هاي ايمني استفاده مي کنند. اصولا از هر آنزيمي که داراي شرايط زير باشد مي توان در اين روش بهره جست :
1. در دسترس بودن فرم خالص و ارزن قيمت آن
2. بالا بودن فعاليت ويژه آن.
3. دارابودن قابليت اتصال به ساير مولکول ها بون از دست دادن فعاليت آنزيمي.
4. پايدار بودن کونژوگه آنزيمي.
5 . ترجيحا نبودن آن آنزيم در نمونه مورد سنجش.
6. ساده بودن سنجش فعاليت آنزيم مورد نظر وقابل اجرا بودن آن در آزمايشگاه هاي معمولي وغير تشخيصي.
7. سمي وخطرناک نبودن هيچ کدام از اجزاي واکنش انزيمي مانند آنزيم، سوبسترا وکوفاکتور(راستوگي و همکاران،2004).
1-7-7- روش هاي بيواسيد
براي اثبات سميت سنجش هاي بيولوژيکي ، ضروري هستند. عمومي ترين روش بيواسيد تزريق 2/0 الي 1/0 ميکوگرم از آفلاتوکسين به جنين تخم مرغ وسنجش ميزان مرگ و مير در طي 23 روز فاز جوجه گيري مي باشد(جي،1992).
از ديگر روش هاي بيولوژيک ، تغذيه جوجه اردک هاي يک روزه با اين سموم و تعيين درجه پروليفراسيون مجراي صفراوي مي باشد. اخيرًا روش هاي ايمونولوژيکي با استفاده از آنتي بادي مونوکلونال با تمايل بالا و حساس در جهت خالص سازي و تشخيص آفلاتوکسين M1 در شير و محصولات لبني به کار گرفته شده اند(جي،1992).
1-8- روش هاي حذف آفلاتوکسين ها
براي جلوگيري از ورود آفلاتوکسين M1از طريق شير به زنجيره غذايي انسان، قبل از هر چيز بايد از ورود پيشساز آن يعني آفلاتوکسين B1 به خوراک دام هاي شيري جلوگيري نمود. چون انجام اين کار، بسيار مشکل و در حال حاضر تقريباً غيرممکن است، اقدام فوري تر و عملي تر، آن است که با اندازه گيري ميزان آفلاتوکسين M1در شير و فرآورده هاي آن از توزيع و مصرف لبنيات آلوده به مقادير بالاتر از حد مجاز اين سم در جامعه جلوگيري کرد. همچون بسياري از کشورها، در ايران نيز مقرراتي براي حداکثر مقدار مجاِز آفلاتوکسين M1 در محصولات لبني مختلف وضع شده است(رياضي پور و همکاران،1389). حد مجاز آفلاتوکسين M1 در لبنيات ، 05/0(mcg/lit) است(گورباي و همکاران،2006).
(Gurbay et al,2006). برخي از پژوهشگران(2004) نشان دادند که از تعداد 223 نمونه انواع فراورده هاي شيري،90/58درصد آنها غلظت سم آفلاتوکسين بالاي 05/0 پي.پي.اِم دارند(آسيسس و عبدالرحمان،2004).
استفاده از عوامل کلرينه کننده نظير هيپوکلريت سديم ، عوامل اکسيد کننده مانند پراکسيد هيدروژن (مرتضوي و طباطبايي،1376.، رحيمي و همکاران،2010) عوامل هيدروليز کننده نظير آمونياک(بنت و کيلچ،2003)،انواع اسيدها مانند اسيد استيک، بنزوئيک، سيتريک، لاکتيک، پروپيونيک و سوربيک(يوسفي،1369)، ترکيبات فنلي نظير ارتووانيلين (مرتضوي و طباطبايي،1376)، آنتي بيوتيک ها مانند پيماريسين6(حشمتي و ميلاني،2010) آفت کش ها بويژه حشره کش ها وعلف کش ها نظير ديکلروس، تري دکانون ها، سلنيت، نيترات، اتيلن، سديم کلرايد، پتاسيم کلريد و روش هاي بيولوژيکي(يوسفي،1369) از مهمترين روش هاي حذف آفلاتوکسين ها مي باشند.
1-8-1- روش هاي بيولوژيکي
از مهمترين روش ها براي حذف آفلاتوکسين M1 مي توان به استفاده از گرما ، سرما ، اشعه ماوراء بنفش ،مواد جاذب نظير سيليکاس ها، آلومينوسيليکات و آلوميناس اشاره کرد. عوامل شيميايي نظير سولفيت سديم ،ريبوفلاوين ،پراکسيدهيدروژن و سيستم لاکتوپرکسيداز نيز قابل ذکر هستند. ماکزيمم ميزان آفلاتوکسين M1 در شير و فراورده هاي آن طبق اتحاديه اروپا ، 50 نانوگرم در ليتر مي باشد و نبايتي از اين ميزان تجاوز کند(رحيمي و همکاران،1391). استفاده از روش هاي بيولوژيکي نيز يکي از بهترين راهکارها براي کاهش تعداد مايکوتوکسين هايي مانند آفلاتوکسين و اکراتوکسين از بافت مواد غذايي نظير شير و فراورده هاي شيري مي باشد(پيوتروسکا و زاکوسکا،2005).
درسال 1966، دانشمندان توانستند از ميکروارگانيسم هايي مانند مخمرها ، کپک ها ، اکتينوميست ها ، باکتري ها ، خزه و جلبک ها جهت از بين بردن آفلاتوکسين استفاده نمايند.آسپرژيلوس نيجر مهمترين عامل رقابت کننده بيولوژيک در توليد آفلاتوکسين توسط آسپرژيلوس فلاووس مي باشد. همزيستي آسپرژيلوس فلاووس و آسپرژيلوس نيجر در غلات و حبوبات وساير توليدات کشاورزي به طور مکرر گزارش شده است. ريزوپوس نيز قادر به تجزيه و تخريب آفلاتوکسين ها مي باشد. علاوه بر قارچ ها باکتري ها نيز ممکن است از طريق رقابت ،توليد آفلاتوکسين را متوقف ويا آن را متابوليزه وتبديل به ماده اي با سميت کمتر نمايند. براي مثال نوعي باکتري به نام فلاوباکتريوم اور آنتيکوم(B-184NRRL) مي تواند سبب تخريب آفلاتوکسين در محيط کشت شود .عمل سم زدايي اين ميکروارگانيسم در محيط شير ،روغن،ذرت، کره، بادام زميني، سبوس وبادام به اثبات رسيده است(گاريدو و همکاران،2003).
بسياري از مطالعات نشان داده که نژادهاي باکتريايي و بيفيدوباکتريوم ها پتانسيل بالايي براي ايجاد اتصال با آفلاتوکسين ها دارند(اِ- نظامي و همکاران،1998). اخيراً لاکتوباسيلوس ها و باکتري هاي اسيد لاکتيک توانايي خوبي را در بعضي از آزمايشات در سيستم هاي برون زيستي و درون زيستي از خود نشان داده اند(اِ- نظامي و همکاران،1998،1996). در مطالعه اي مشخص شد که باکتري هاي اسيد لاکتيک توانايي مناسبي براي جلوگيري از رشد مايکوتوسين هايي نظير اُکراتوکسين در محيط مايع را دارند(پيوتروسکا و زاکوسکا،2005).
گروهي از محققين(1993) نشان دادند که باکتري هاي اسيد لاکتيک قادر به ايجاد پيوند با موتاژن ها در سيستم برون زيست هستند که ميزان موتاژن جذب شده از روده کوچک موش هاي رت را کاهش دادند(بولوگناني و همکاران،1997).
مکمل سازي شير تخمير شده با لاکتوباسيلوس اسيدوفيلوس موجب کاهش در ميزان ترشح موتاژن کل در مدفوع و اوره در مقايسه با مصرف نمونه شير کنترل گرديد. اگر چه بسياري از دانشمندان، فاکتورهاي ديگري را نيز در امر اتصال باکتري ها و آفلاتوکسين و در نتيجه حذف اين سموم دخيل مي دانند(پلتونن و همکاران،2000).
به دليل اثرات سمي آفلاتوکسين ها، راهکارهايي به منظور جلوگيري از رشد قارچ هاي توليد کننده مايکوتوکسين در مواد غذايي و جيره غذايي دام و طيور پيشنهاد شده است(کباک و همکاران،2006،2009). پيشنهاد شده که مکانيسم احتمالي اتصال باکتري ها به سموم قارچي نظير آفلاتوکسين ها فرضيه اي مرتبط با ديواره سلول باکتري و پپتيدوگليکان و پلي ساکاريدها مي باشد و اين دو ترکيب درحقيقت عامل اصلي اتصال مذکور هستند(بولوگناني و همکاران،1997). آفلاتوکسين مستلزم ايجاد پيوند سموم به ديواره سلول هاي باکتريايي و يا ترکيبات ديواره سلول است(حاسکارد و همکاران،2001).
نشان داده شده که سطوح باکتري هاي پروبيوتيک نظير بيفيدوباکتريوم و لاکتوباسيلوس رامنوزوسGG بطور مؤثري به آفلاتوکسين متصل مي شود.گزارشاتي در دست است که اگزوپلي ساکاريدها و لايه پپتيدوگليکان باکتري ها عامل مهمي در ايجاد اين پيوند مي باشد. از طرفي،باکتري لاکتوباسيلوس رامنوزوس در معرض تيمار آنزيمي قرار گرفت و اثر آن بر روي ايجاد پيوند با آفلاتوکسينB1 بررسي شد.نتايج نشان داد که هيچ شاهدي مبني بر دخالت اگزوپلي ساکاريد در اين مورد وجود ندارد ولي پروتئين هاي ديواره سلول، يون هاي کلسيم و منيزيم نقش تعيين کننده اي در اين باره نشان دادند. مطالعات بسياري مشخص نموده که پپتيدوگليکان ديواره سلول بخشي اساسي در ايجاد اتصال باکتري به مايکوتوکسين هاست(لاتينن و همکاران،2007).
نتايج برخي از مطالعات نشان داده است که گونه هاي پروبيوتيکي نظير لاکتوباسيلوس رامنوزوسGG و لاکتوباسيلوس رامنوزوسGG نژاد LC-705 از باکتري هاي بسيار فعال در حذف آفلاتوکسين مي باشند. اين روش يکي از تکنيک هاي بيولوژيکي مؤثر است(اِ- نظامي و همکاران،2000). استفاده از سوش هاي پروبيوتيک در شير مورد مصرف براي توليد فراورده هاي لبني نظير دوغ و ماست يکي از راهکارهاي مفيد در حذف آفلاتوکسين از اين محصولات و نيز از دستگاه گوارش انسان مي باشد(اِ- نظامي و همکاران،2000).
مشخص شده است که فلاوباکتريوم اورآنتيکوم7 در حرارت 28 درجه به مدت 12 ساعت ، قادر است تمامي آفلاتوکسين ها را در محيط کشت از بين ببرد. محيط حاوي کورينه باکتريم روبروم8 نيز آفلاتوکسين را تجزيه مي کند. در تحقيقي استرپتوکوکوس لاکتيس به محيط حاوي آسپرژيلوس فالووس تلقيح شد .اين عمل سبب گرديد که سطح آفلاتوکسين به طور چشم گيري کاهش يابد. اثر لاکتوباسيلوس کازئي9 نيز بر رشد آسپرژيلوس و توليد توکسين توسط آن بررسي شد. نتايج حاصله نشان داد که مهار رشد در صورتي رخ مي دهد که لاکتوباسيلوس کازئي و آسپرژيلوس پارازيتيکوس به طور همزمان کشت داده شوند و يا لاکتوباسيلوس قبل از افزايش کندي هاي آسپرژيلوس پارازيتيکوس تلقيح شود. از سوي ديگر ، چنانچه آسپرژيلوس پارازيتيکوس ابتدا رشد نمايد وسپس لاکتوباسيلوس اضافه شود، هيچ مهاري در رشد و يا توليد آفلاتوکسين به چشم نمي خورد. نتايج مشابهي با استفاده از استرپتوکوکوس لاکتيس نيز به دست آمده است(مرتضوي و طباطبايي،1376.،گاريدو و همکاران،2003).
1-9- چربي شير
شير گاو ترکيبات اسيد هاي چرب وسيعي دارد. اکثر اسيد هاي چرب شير، زوج کربنه و فاقد زنجيره جانبي هستند. اسيد هاي چرب غير اشباع، بيشتر به حالت سيس و انواع چند غير اشباعي، عمدتا به صورت غير کنژوگه ديده مي شوند. در عين حال، مقادر جزئي از ديگر انواع اسيد هاي چرب نيز در شير يافت مي شود، از جمله : اسيد هاي چرب اشباع با تعداد کربن زوج يا فرد، خطي، تک يا چند شاخه اي، يک يا چند غير اشباعي، شامل ايزومر هاي سيس، ترانس، کنژوگه و غير کنژوگه.کتو اسيد ها و هيدروکسي اسيد ها نيز در شير يافت مي شوند.جدول 5-1 درصد وزني ترکيبات اسيدهاي چرب شير را نشان مي دهد.
اشباعدرصد وزنيغير اشباعدرصداسيد بوتيريک2/3اسيد ميريستولئيک4/1اسيد کاپروئيک2اسيد پالميتولئيک7/2اسيد کاپريليک2/1اسيد اولئيک8/27اسيد کاپريک8/2اسيد لينولئيک4/1اسيد لوريک5/3اسيد لينولنيک5/1اسيد ميريستيک2/11اسيد پالميتيک26اسيد استئاريک2/11
1-9-1- اثر چربي ها و اسيدهاي چرب شير روي باکتري هاي اسيد لاکتيک (با توجه ويژه به دو گونه لاکتوباسيلوس و استرپتوکوکوس)
يکي از ويژگي هاي باکتري هاي اسيد لاکتيک (LAB) نياز آن ها به رنج وسيعي از فاکتورهاي رشد است مثل ويتامين هاي متعدد و واحدهاي اساسي سازنده اسيدهاي نوکلئيک و پروتئين ها. در نتيجه وقوع LAB در طبيعت با نياز بالاي آن ها به مواد مغذي مرتبط است. زيستگاه طبيعي LAB گياهان سالم و فاسد، شير و روده پستانداران و غشاهاي مخاطي است. گونه هاي LAB تفاوت بسيار زيادي در توانايي خود در تخمير قندهاي مختلف و ساير منابع کربني دارند. لاکتوباسيلوس دلبروکي يکي از سخت ترين گونه هاي LAB در ارتباط با اين موضوع است. از طرف ديگر ال. دلبروکي زيرگونه بولگاريکوس و لاکتيس به طور گسترده اي به عنوان آغازگر همراه با استرپتوکوکوس ترموفيلوس به خصوص در صنايع لبني براي توليد (به ترتيب) ماست و پنيرهاي سخت نوع سوئيسي به کار مي روند.
تعداد بسيار محدودي اطلاعات منتشر شده در مورد نقش اسيدهاي چرب و چربي ها به عنوان فاکتورهاي ضروري رشد براي LAB وجود دارد. محيط کشت استاندارد MAR که براي کشت غيرانتخابي لاکتوباسيلوس ها به کار مي رود حاوي 1/0% (w/v) توئين 80 است، مشتق محلول در آب از اسيد اولئيک (سيس-9 اکتادسنوئيک اسيد) که به عنوان افزايش دهنده رشد بسياري از LAB ها شناخته شده است. علاوه بر اين، بسياري از LAB رشد کرده در محيط کشت حاوي توئين 80، اسيد اولئيک را به غشاي خود اضافه کرده و بيشتر آن را به اسيدهاي چرب سيکلو پروپان و اسيدهاي چرب خاص تبديل مي کنند، به ويژه در لاکتوباسيلوس ها (اوليري و ويلکينسون، 1988).
اهميت اسيدهاي چرب سيکلوپروپان در غشاي لاکتوباسيلوس ها به سختي قابل درک است، اما آن ها بر اين باورند که وجودشان براي افزايش سياليت غشا مثل اسيدهاي چرب چند غيراشباع است و براي حفاظت LAB از اثرات جانبي زيست محيطي مثل درجه حرارت شديد، pH کم، اثرات زيان بار اکسيژن و ورود به فاز رشد ثابت (اسميت و همکاران، 1972؛ جکويس و هانت، 1980؛ جکويس، 1981؛ ساتاري و لاکسو، 1992). از طريق درک عميق از متابوليسم اسيد چرب در ال. دلبروکي ممکن است زنده ماني و رشد و به علاوه خواص فيزيولوژيکي و تکنولوژيکي اين باکتري آغازگر را به ويژه در شير که غني از چربي ها (حدود 5/3-5/4%) و عمدتا تري گليسيريدها مي باشد را بهبود دهد.
پرتانن و همکاران در سال 2001 اثر چربي



قیمت: تومان


پاسخ دهید